解码百年泸州老窖窖龄酒的秘密武器
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2019-09-28 20:57:44

每一滴好酒,都不是随随便便。

在中国白酒的发展历程中,窖池发挥了非常重要的作用,数百年的老窖池更是堪称国宝。

那么,窖池到底是什么?为什么窖池有这么神奇的作用?

窖池:白酒的“生长”容器

简单地说,窖池就是用来盛装粮食、用于发酵的容器。最早在4800年前,人类就开始使用窖池了。

对于中国而言,窖池与酿酒有着密不可分的关系,而且地域和气候不同,使用的窖池也不同。譬如黄河流域以北,主要采用地缸,酿出来的酒为清香型;长江流域,主要采用泥窖,酿出来的酒为浓香型;再往南走,则主要采用石窖,酿出来的酒为酱香型。

俗话说“窖龄老,酒才好”。每一口窖池中孕育和栖息着大量的酿酒微生物菌群,随着窖池连续使用的时间越长,其内在的各种产香物质就越多,产香的性能也越优良,酿造出来的酒就越醇香。就好比老坛酸菜一样,泡的时间越长越酸爽。

因此近年来,市场上也出现了一种新的白酒品类——窖龄酒。被誉为“浓香鼻祖”的泸州老窖,针对商务精英人群推出的百年泸州老窖窖龄,便是现代窖龄酒的开创者和领导者,颇受商务人士青睐。

事实上,窖龄酒最早也是泸州老窖首创。公元1425年,泸州老窖第三代传承人施敬章,研制出了“泥窖,窖藏发酵”酿酒技术,这是现代窖藏白酒酿造的开端,自此开启了中国白酒的窖池酿造时代。

窖池好不好,窖泥很关键

然而,并不是所有的窖池都一样,“时间”也并非是评判窖池好坏的唯一标准。显然,泸州老窖的窖池还有着自己的独门秘籍。这便是看似不起眼、实则扮演着重要角色的——窖泥。

从组织结构来说,泥窖与其他窖池最大的区别,就是窖底和四壁糊了一层厚厚的窖泥。正是窖泥的存在,给了微生物繁衍栖息的微环境,让微生物菌群不断驯化与富集。

可以说,没有窖泥,浓香型白酒是酿造不出来的。而这窖泥,自然也不是随随便便。

一般而言,窖泥需要符合以下几个特点:密封性好、不含杂质、柔软细腻。完美的窖泥并不好找,必须有天时地利的交汇、各种客观环境的巧妙融合。而百年泸州老窖窖龄酒所用的窖泥,便是这样一个完美的存在——五渡溪窖泥。

顾名思义,五渡溪窖泥来源于五渡溪,一个位于长江上、仅有几个足球场大小的小岛。五渡溪的黄泥被誉为“窖泥之母”,品质之好在全世界绝无仅有。

窖泥之母,孕育出绝世好酒

五渡溪独特的黄泥成因在于特殊的地理结构。

长江在其南,五渡小溪环绕其北,呈半月形合抱之势。岛南部整块结构的绵沙石有力挡住了上游江水的冲击和可能积淀下来的杂质泥沙,而正北面的山泉水又起到清淤淘沙的作用,在水源上保持了黄泥土壤漫长生长发育过程中所需要的极净环境条件。

亿万年前的板块运动,留下了大量可以搓细至粉末状而又黏性极强的金黄色颗粒状矿物质,在长江水和山泉水的长期交互浸泡作用下,这种本身并不坚硬且不含杂质的黄色颗粒页岩矿物质,腐变软化,逐渐演变为美妙的金黄色泥土。

经历漫长岁月,这种独特的黄泥累积了5、6米之厚,如今岛上的黄泥面积仅存1000余平米左右,极其珍稀。有了好窖泥,才能筑好泥窖,窖泥才能传承久远而不腐。在五渡溪窖泥的基础上,再通过繁杂的秘传技艺并历经漫长的衍化,最终形成了真正的“老窖”。

百年泸州老窖窖龄酒精心选用至少30年、60年、90年的老窖池,结合传承23代人、被列为国家非物质文化遗产的泸州老窖酒传统酿造技艺,将窖、糟、人、艺环环相扣,最终酿造出一杯杯非凡好酒。其酒体醇厚、香气馥郁,口感绵长深邃,让人们尽享时光与经典的高贵情怀。

人们常说,没有人能随随便便成功。酒也是一样,每一滴好酒都不是随便而来。从窖泥到窖池,再到杯中的美酒,其中的曼妙更值得细细品味。

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